I migliori primi piatti del salento

Gastronomia

SPAGHETTINI CON LE COZZE

Ingredienti per 6 persone:
600 gr. di spaghettini , 2 Kg. di cozze nere grosse, 2 spícchi d’aglio, 300 gr. di pomodori freschi, prezzemolo tritato, sale, pepe nera macinato fresco, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e lavare accuratamente le cozze. Metterle in una pentola con un cucchiaio d’acqua ed uno di olio e farle aprire a fiamma bassa, mescolando con cucchiaio di legno. Toglierle dal fuoco e lasciarle intiepidire. Privare i molluschi delle valve e metterle nel loro liquido filtrato. Preparare la salsa soffriggendo l’aglio nell’olio Extra Vergine; toglierlo appena sarà imbiondito e versare nell’olio un pugnetto di prezzemolo tritato e subito dopo la polpa di pomodoro passata al setaccio, cuocere per 15 minuti.
Aggiungere le cozze con il loro liquido e fare bollire su fuoco forte per 5 minuti. Cuocere gli spaghetti (molto al dente), scolarli e spadellare con la salsa per farli insaporire, cospargerli con abbondante prezzemolo tritato e dei pepe macinato fresco. Servirli ben caldi,
Cottura 60m

LINGUINE CON LE COZZE IN BIANCO

Ingredienti per 6 persone:
600 gr. di linguine, 2 Kg. cozze nere, 1 spicchio d’aglío, un pizzico di origano, 112 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, I peperoncino, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Procedere come nella ricetta precedente descritta per la preparazione delle cozze. In una pentola mettere mezzo bicchiere di olio Extra Vergine, l’aglio, il prezzemolo tritato, l’origano e un po’ di peperoncino. Fare irnbíondire l’aglio e buttare le cozze, quindi alzare la fiamma. Versare il vino bianco, fare evaporare e aggiungere l’acqua delle cozze filtrata. Cuocere ancora per pochi minuti a fiamma alta. Lessare al dente le linguine, versarle in una coppa, condirle con le cozze mescolando con due forchettoni. Aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e servire ben calde.
Cottura 60m

LINGUINE CON LE VONGOLE

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di ]ínguíne, 1 kg. di vongole, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, sale, pepe macinato fresco, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lasciare a bagno le vongole e cambiare più volte l’acqua. Occorre poi batterle una per una con la lama di un coltello per verificare che non siano vuote o piene di sabbia nera. Far soffriggere due spicchi d’aglio nell’olio Extra Vergine , utilizzando una pentola larga e, appena saranno color ambra, eliminarli e versarvi le vongole. Coprire la pentola con i] coperchio e fare aprire le valve delle vongole. Cuocere al dente le liguine, scolarle e versarle nella pentola dei condimento. Spolverare con abbondante prezzemolo finemente tritato e del pepe nero; fare insaporire, mescolando con un cucchiaio di legno, su fiamma forte e servire subito.
Cottura 30m

LINGUINE CON GLI SCAMPI

Ingredienti per 4/6 persone:
600 gr. di linguine, I kg. di scampi , 500 gr. di passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un peperoncino, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
In una pentola molto larga e bassa mettere l’olio Extra Vergine, un peperoncino e uno spicchio d’aglio che sarà eliminato appena risulterà ben dorato. Aggiungere gli scampi e rimestare a fiamma forte. Irrorare il tutto con il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura. Versare nella pentola le linguine già cotte al dente e continuare a spadellare ancora per un paio di minuti. Condire con prezzemolo crudo tritato finemente e con pepe nero macinato fresco.
Cottura 30m

LINGUINE ALLA PURITATE

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di linguine,1/2 kg di gamberetti,6 pomodori tagliati a filetti,3 zucchine tagliate a julienne,1/2 tazzina di vino bianco,1/4 di litro di fumetto di scampi,prezzemolo,1 spicchio di aglio,sale e pepe quanto basta
olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Mettere circa tre cucchiai di olio extra vergine in una padella, far dorare
l’aglio e subito dopo eliminarlo; versare i gamberetti sgusciati, lavati e ben
scolati e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i filetti di pornodoro, le zucchine a julienne, sale, pepe, il
fumetto di scampi e far cuocere per 10 minuti.
Lessare molto al dente le linguine, scolarle e versarle nella padella dei
gamberetti per farle insaporire, mescolando continuamente per pochi
minuti.
Servire con abbondante prezzemolo tritato finemente e un filo di Olio
Extra Vergine crudo: arricchisce i sapori con il giusto equilibrio.
Cottura 20m

SPAGHETTI ALLA PESCATORA

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di spaghetti, 500 gr. calamaretti, 700 gr. di cozze nere, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 8 pomodorini maturi, sale, pepe nero macinato fresco, un pizzico di origano, olio extra vergine di oliva.
Olio consigliato: Extra Vergine.
Preparazione:
Pulire e lavare abbondantemente le cozze, aprirle al fuoco e privarle delle valve. Filtrare l’acqua di cottura. Pulire bene i calamari, privandoli della pellicina esterna e dei tentacoli e tagliare le sacche a striscioline. Mettere in una pentola larga l’olio, l’aglio, un pizzico di origano, il prezzemolo e, dopo aver fatto scaldare il tutto, versarvi i calamari e far cuocere a fuoco basso. Aggiungere il vino bianco e far evaporare a fiamma viva. Unire le cozze, i pomodorini pelati e tagliati a filetti, l’acqua filtrata delle cozze e cuocere per 10 minuti. Lessare al dente gli spaghetti, scolarli e versarli nella pentola per farli insaporire con il condimento, spadellando delicatamente. Servire ben caldi con una spolverata di prezzemolo tritato e pepe .
Cottura 90m

SPAGHETTI Al RICCI DI MARE

Ingredienti per 4/6 persone:
600 gr. di spaghetti (o briguine piccole), 100 ricci, prezzemolo, 5 pomodorini, uno spicchio di aglio, sale olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Aprire i ricci, con le forbici, e raccoglierne le uova con un cucchiaino, facendo attenzione a non buttar via il succo. Fare scaldare l’olio in una pentola abbastanza larga, versarvi i pomodorini tagliati in quattro e lasciarli appassire. Regolare di sale. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere alcune lamelle d’aglio, abbondante prezzemolo tritato e metà polpa di ricci. Mescolare a freddo gli ingredienti. Cuocere al dente gli spaghetti, scolarli e versarli nella pentola dei condimento. Farli saltare su fuoco leggero mescolando. Spegnere il fornello e aggiungere la rimanente polpa di ricci. Amalgamare bene e servire caldi.
Cottura 20m

LINGUINE AL NERO DI SEPPIA E MOLLICA DI PANE

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di linguine, 500 gr. di seppioline, 10 pomodorini, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 peperoncino , un pizzico di origano, 100 gr. di mollica di pane raffermo, sale, olio extra vergine di oliva.
4 Olio consigliato: Extra Vergine.
Preparazione:
Pulire bene le seppioline, eliminando interiora, occhi, bocca e osso, mettendo da parte le sacche con il nero. Tagliarle a striscioline e versarle in una pentola dove si é fatto scaldare l’olio,I’aglio, un pizzico di origano e il peperoncino. Aggiungere le sacche con il nero e cuocere a fuoco alto per far asciugare il liquido. Unire il 1/2 bicchiere di vino, i pomodorini tagliati a filetti, il sale e cuocere ancora per 10 minuti. Mentre la seppia é in cottura, preparare la mollica di pane, mettendo nel frullatore la mollica, due cucchiai di prezzemolo tritato e 1/2 spicchio di aglio dopo, versare in un pentolino antiaderente, con due cucchiai di olio e far tostare leggermente. Cuocere al dente le linguine, scolarle e versarle in pentola con le seppioline, mescolare per farle diventare “nere”. Spolverare con la mollica soffritta e servire.
Cottura 30m

LINGUINE ALLA GALLIPOLINA

Ingredienti per 6 persone:
600 gr. di linguine, due calamaretti, 500 gr. gamberetti freschi, 8 pomodorini, 300 gr di noci di mare, 300 gr. di vongole veraci, 300 gr. di cozze nere, 3 scampi tagliati a metà, uno spicchio d’aglio, un peperoncino, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo tritato, sale , olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Per preparare il sughetto, il lavoro maggiore sta nel pulire e lavare tutti gli ingredienti, per cui una volta puliti e tagliati a rondelle i calamari, sgusciati i gamberi e lavatí bene i frutti di mare, si fa presto a realizzare tale “delizia per il palato”. In una larga pentola, far soffriggere i pomodorini tagliati a pezzetti. le rondelle di calamaro e gli scampi nell’olio. Bagnare coi vino e salare. Aggiungere il gamberetti e i frutti di mare, unire l’aglio e il peperoncino, incoperchiare la pentola e fare aprire i frutti di mare. Lessare molto al dente le linguine, scolarle e versarle nella pentola del condimento. Lasciare insaporíre e cospargere di prezzemolo finemente tritato. Servire ben calde.
Cottura 60m

TUBETTINI COL SUGO DI SCORFANO

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di tubettini, I Kg. di scorfano, I Kg. di pomodori maturi, una cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e squamare lo scorfano, eviscerarlo e farcire il ventre con prezzemolo, aglio, sale e pepe. Scaldare l’olio in un tegame e farvi rosolare la cipolla, adagiare lo scorfano e bagnarlo coi vino bianco. Dopo che sarà evaporato versare nella pentola la polpa di pomodoro tagliata a pezzetti, incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere lentamente lo scorfano. Quando la carne si stacca dalla spina centrale, togliere, con molta cura, lo scorfano dal sughetto e selezionare solo la polpa, scartando spine e cartilagini. Intanto allungare il sughetto con due mestoli di acqua, portare in ebollizione e versarvi i tubettíni. Quando saranno cotti al dente, versare i pezzi di polpa di scorfano, cospargere con pepe, abbondante prezzemolo tritato e servire subito. Consiglierei un filino di olio anche direttamente sul piatto ultimato.
Cottura 60m

TUBETTINI CON LE COZZE

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di tubettini, 2 Kg. di cozze nere, 1 litro di salsa di pomodoro, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e lavare accuratamente le cozze, metterle in una pentola e farle aprire a fuoco moderato. Eliminare le valve e mettere i molluschi in una scodella con il liquido di cottura filtrato. In una pentola alta, far rosolare l’aglio nell’olio Extra Vergine, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per circa 15 minuti a Fiamma viva. Unire le cozze con la loro acqua e ultimare la cottura per altri 10 minuti (la salsa non deve risultare densa). Intanto, in una pentola a parte, dare mezza cottura ai tubettini, scolarli e versarli nel sugo delle cozze, dove finíranno di cuocere. Aggiungere abbondantemente prezzemolo tritato, pepe nero macinato fresco e servire ben caldi.
Cottura 60m

SPAGHETTINI CON LA MURENA

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di spaghettini, 300 gr. di murena, 400 gr. di pomodori pelati, una grossa cipolla, un po’ di vino bianco, prezzemolo, sale, peperoncino, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione:
Far soffriggere la cipolla, tagliata molto finemente, nell’olio Extra Vergine di oliva. Adagiarvi la murena tagliata in piccoli pezzi, dopo averla spellata, e farla soffriggere nell’olio; spruzzare un po’ di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati, schiacciati con i rebbi di una forchetta e lasciare cuocere per circa 30 minuti. A fuoco spento unire il peperoncino e lasciare riposare. Lessare al dente gli spaghettini, Scolare e condire con la salsa di murena e con abbondante prezzemolo tritato.
Cottura 60m

SPAGHETTINI CON 1 GRANCHI ALLA GALLIPOLINA

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di spaghetti, 1 Kg. di granchi di scoglio (piccoli, di colore rosso, grigi, non utilizzare quelli di colore scuro), I litro di salsa di pomodoro, prezzemolo, uno spícchio d’aglio, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Fare imbiondire l’aglio nell’olio Extra Vergine, aggiungere i granchi e farli soffriggere per due minuti. Bagnarli con del vino bianco e farlo evaporare a fiamma alta. Uníre la salsa di pomodoro e far cuocere per altri dieci minuti. Regolare di sale e insaporire con una spolverata di pepe nero macinato fresco e abbondante prezzemolo tritato. Lessare al dente gli spaghetti, scolarli e condirli con il sugo di granchi.
Cottura 30m

TAGLIOLINO FRITTO AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di tagliolini (pasta fresca)
300 gr. di vongole verací
300 gr. di cozze nere
500 gr. di gamberetti freschi
I seppia media
1/2 cipolla
I spicchio di aglio
pomodoro con cassè
peperoncíno
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo, sale, pepe
olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Friggere i tagliolini in abbondante olio extra vergine; toglierli dall’olio appena saranno dorati e tenerli da parte.Versare in una pentola 1/2 bicchiere circa di olio extra vergine, e farvi imbiondire la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio con la camicia e un po’ di peperoncino. Aggiungere prima la seppia, tagliata in piccoli pezzi, poi i gamberi e bagnare con il vino bianco. Quando sarà evaporato,
aggiungere le vongole e le cozze ben pulite e il pomodoro. Versare il prezzemolo finemente tritato e regolare di sale e di pepe. Unire infine i tagliolini precedentemente fríttí, coprire la pentola e continuare la cottura a fuoco vivace per 3 minuti. Togliere il coperchio e saltare la pasta per un minuto. Servire il piatto ben caldo.
Cottura 30m

GNOCCHI Di PATATE CON RICCI E GAMBERETTI

Ingredienti per 6 persone:
(per gli gnocchi)
I Kg. di patate a pasta gialla, un uovo, 200 gr. di farina, sale;

(per il condimento)
150 ricci di mare, 300 gr. di gamberetti sgusciati, 12 pomodori maturi, una cipolla piccola, uno spicchio d’aglio, un pizzico di timo fresco, prezzemolo, sale , olio extra vergine d’oliva.

Preparazione:
(degli gnocchi)
Lavare, lessare le patate in acqua salata e passarle al passaverdure. Mettere il passato sulla spianatoia e unirvi la farina e l’uovo. Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida. Formare dei bastoncini della grossezza di un dito, tagliarli tocchetti e passarli sui rebbi di una forchetta rovesciata. Cuocerli subito in abbondante acqua salata (sono cotti quando vengono a galla).

(del condimento)
Pulire i ricci estraendone la polpa con un cucchiaino. Far soffriggere nell’olio Extra Vergine la cipolla tagliata a fettine, l’aglio schiacciato e i pomodori tagliati * filetti. Unire i gamberetti sgusciati e far cuocere per pochi minuti. Regolare di sale * aggiungere un pizzico di timo fresco. Spegnere il fornello e aggiungere abbondante prezzemolo tritato e metà della polpa di ricci. Mescolare bene la salsa e lasciare riposare. Versare nella pentola gli gnocchi che intanto avremo cotto e scolato ben bene e mescolarli lentamente per farli insaporire. Versare il tutto in una pirofila da forno e far gratinare sotto il grili per 5 minuti. Estrarre la pirofila dal forno e cospargere la superficie degli gnocchi con la rírnanente polpa dei ricci. (Non lo nego, é una ricetta impegnativa, e oggi il tempo non ce l’ha nessuno, ma vi assicuro, vale la pena di isolarci in cucina a realizzare questo piatto. Le vostre papille gustative vi diranno… grazie!)
Cottura 90m

PASTA, COZZE E PATATE

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di pasta di vari filati spezzata (penso nasca da un’esigenza antica di utilizzare i vari tipi di pasta rimasta in piccole quantità; oggi si trova in commercio già pronta e confezionata: la pasta mista.), 600 gr. di patate, 1,5 Kg. di cozze nere, 8 pomodorini, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione:
In una pentola alta soffriggere con uno spicchio d’aglio i pomodoriní spezzettati nell’olio Extra Vergine. Aggiungere abbondante prezzemolo tritato e le patate tagliate a dadini, salare, pepare e coprire d’acqua. Far cuocere a pentola coperta per almeno 20 minuti. Aprire intanto le cozze (ben pulite e lavate) con coltellino adatto e versare i molluschi nella pentola delle patate, utilizzando anche il loro liquido filtrato. Aggiungere due bicchieri d’acqua calda e, quando bolle il tutto, versarvi la pasta spezzata. A cottura ultimata, spolverare con prezzemolo tritato fresco e servire subito.
Cottura 60m

FUSILLI CON SEPPIE E CARCIOFI

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di fusilli, 500 gr. di seppioline, 6 carciofi, 10 pomodorini, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, rucola, un pizzico di timo, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione:
In una pentola abbastanza larga fare imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio Extra Vergine e versarvi i pomodorini tagliati in quattro pezzi; aggiungere poi i carciofi ben puliti e tagliati a spicchi sottili e lasciare insaporire per qualche minuto. Unirvi le seppioline tagliate in sottili listarelle, mescolare delicatamente e far cuocere per almeno 30 minuti a fuoco basso, aggiungendo, se necessario, dell’acqua bollente. A fine cottura versare sulle seppie abbondante prezzemolo tritato, della rucola e un pizzico di timo. Lessare al dente i fusilli, scolarli e versarli nella pentola della salsa; mescolare per far insaporire e servire subito ben caldi.
Cottura 60m

SEMOLINO CON LE COZZE NERE

Mi ricorda le serate invernali rigide di tramontana della mia infanzia..il semolino raffreddandosi lentamente mi scaldava, anzi, a volte, mi procurava le bolle al palato…
Ingredienti per 4 persone:
I Kg. di cozze nere , 200 gr. di semolino, 1 litro di salsa di pomodoro, I litro d’acqua, uno spicchio d’aglio, prezzemolo. sale, pepe, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione:
Pulire e lavare accuratamente le cozze, aprirle a mano (o in casseruola sul fuoco, raccogliendo e filtrando il loro liquido). Lasciare una decina di cozze chiuse e ben raschiate. In una pentola alta, far scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio, unire la salsa di pomodoro e allungare con il liquido delle cozze. Dopo qualche minuto aggiungere l’acqua per cuocere il semolino e, quando bolle, versarlo a pioggia, rimescolando con un cucchiaio di legno. Unire i molluschi e, per guarnire il piatto, aggiungere le cozze chiuse che si apriranno con il calore, riempiendosi di semolino. Salare, cospargere di pepe e d’abbondante prezzemolo tritato. Si consuma caldissimo.
Cottura 30m

CAVATELLI, COZZE E FAGIOLI

Ingredienti per 4/6 persone: era
300 gr. di fagioli (per rendere più sbrigativa questa ricetta, si consiglia di utilizzare fagioli cotti qualche giorno prima e avanzati), 1,5 kg. di cozze nere, 500 gr. di cavatelli (o altro tipo di pasta corta), 1/2 litro di passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e lavare accuratamente le cozze, aprirle, possibilmente, a mano e raccogliere anche il liquido che si farà filtrare. Mettere in una casseruola a scaldare l’olio Extra Vergine con uno spicchio d’aglio, versarvi la passata di pomodoro e successivamente i molluschi (ben scolati); far cuocere per qualche minuto e aggiungere i fagioli già lessati. Lasciare insaporire sul fuoco, aggiungendo il liquido delle cozze tenuto da parte. Lessare, molto al dente, la pasta, scolarla e versarla nella casseruola dei condimento. Lasciare sul fuoco per pochi minuti, rimestando e servire con una spolveratina di pepe (o peperoncino).
Cottura 60m

ORECCHIETTE CON POLPO E PORRI

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di orecchiette, 1/2 kg. di polpo arricciato, 1 acciuga diliscata, 150 gr. di porri, 10 pomodorini, prezzemolo, un pizzico di timo fresco, sale, peperoncino, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione:
Battere e strofinare il polpo per intenerirlo, lavarlo, tagliarlo a pezzi e metterlo in una casseruola mezzo bicchiere di olio Extra Vergine e con 100 gr. di porri tagliati a rondelle; aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato, incoperchiare e lasciare cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. In un’altra pentola intanto far cuocere, in tre cucchiai d’olio, gli altri porri tagliati finemente, con l’acciuga, il peperoncino e il timo. A fine cottura unire il tutto. Lessare al dente le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e versarle nella casseruola del polpo. Far insaporire, mescolando con un cucchiaio di legno, a fiamma alta; cospargere con abbondante prezzemolo tritato e servire bollenti.
Cottura 90m

SEMINI CON IL BACCALA

Questo, nel leccese, é un piatto tipico della sera di Natale.
Ingredienti per 4/6 persone:
400 gr. di semini, 600 gr. di baccalà ammollato, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, 1/2 litro circa di salsa di pomodoro, prezzemolo, sale, una decina circa di pepe in grani, olio extra vergine d’oliva.
Preparazione:
Tagliare a pezzi il baccalà già ammollato e díssalato e metterlo a cuocere in una casseruola, in cui si é fatto dorare uno spicchio d’aglio. Aggiungere la cipolla, i grani di pepe, una foglia di alloro e dei prezzemolo tritato. Fare insaporire per qualche minuto e poi versare la salsa di pomodoro. Regolare di sale e lasciarlo cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso. Togliere delicatamente il baccalà dal sughetto e adagiarlo in un piatto. Allungare il sugo con un po’ d’acqua calda, farlo bollire e versarvi i semini. A fine cottura, guarnire il piatto con i filetti di baccalà e abbondante prezzemolo tritato fresco.
Cottura 60m

MACCHERONCINI CON RUCOLA E OLIVE

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di maccheroncini (fatti in casa), 200 gr. di rucola, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 100 gr. di olive nere, circa 250 gr. di pomodori maturi, 150 gr. di pecorino grattugiato , sale, pepe, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Fare imbiondire la cipolla e l’aglio nell’olio Extra Vergine, utilizzando una pentola larga. Versarvi la rucola e farla appassire; aggiungere il vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare, introdurvi i pomodori tagliati a pezzetti. Regolare di sale e far cuocere a fuoco basso. Dopo aver spento, unire le olive snocciolate e una spolverata di pepe nero macinato fresco. Lessare al dente i maccheroncini, scolarli bene e versarli nella pentola della salsina, fare insaporire aggiungendo il pecorino grattugiato.
Cottura 30m

MACCHERONCINI CON IL PANE GRATTUGIATO

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di maccheroncíni (fatti in casa), 200 gr. di pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mentre cuoce la pasta, friggere il pane grattugiato nell’olio Extra Vergine . Scolare al dente i maccheroni, condirli con il pane grattugiato fritto, prezzemolo tritato e del pepe nero macinato fresco.
Cottura 60m

PENNETTE CON LE MELANZANE

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di permette, 3 melanzane, 300 gr. di pomodori maturi , 1 cipolla , I spicchio d’aglio, prezzemolo, basilico, 300 gr. di cacio ricotta grattugiato, sale , olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti con tutta la buccia, spolverizzarle di sale grosso e metterle in uno scolapasta, per circa un’ora per far perdere l’amaro. Sciacquarle, asciugarle e soffriggerle nell’olio Extra Vergine con l’aglio e la cipolla. Unire molto basilico e farle cuocere per circa dieci minuti, aggiungere poi i filetti di pomodoro e ultimare la cottura rimestando ogni tanto. Lessare intanto le penne, scolarle e versarle nella pentola dei condimento. Lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco basso condendo con il formaggio ricotta e con una spolverata di prezzemolo tritato.
Cottura 60m

CAVATELLI SAPORITI

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di cavatelli, 1 melanzana, 2 peperoni verd~%jn gr. di olive nere (celline), 200 gr. di tonno sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 600 gr. di pomodorí maturi, 1 peperoncino, 50 gr. circa di pangrattato, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire, lavare e tagliare a listarefle i peperoni e la melanzana e farli appassire in una pentola con l’olio Extra Vergine e l’aglio. Aggiungere i filetti di pomodoro e far cuocere per circa dieci mínuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il tonno, il peperoncino e le olive snocciolate. Lessare intanto i cavatelli, scolarli e versarvi il condimento, spadellare per pochi minuti a fuoco basso, aggiungere una manciata di pangrattato e servire con un altro filino di olio extra vergine crudo.
Cottura 30m

FUSILLI RUSTICI

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di fusilli, 2 melanzane, I peperone rosso, una cipolla, 2 zucchine, uno spicchio d’aglio, 150 gr. di olive nere, I cucchiaio di capperi sott’aceto, qualche foglia di basilico, prezzemolo, un pizzico di timo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva. Per un giusto equilibrio di sapori: Olio Extra Vergine.
Preparazione:
Tagliare le melanzane a fette spesse e grigliarle su entrambi i lati. Metterle nel frullatore con l’aglio, le olive nere snocciolate, il prezzemolo, i capperi e mezzo bicchiere di olio Extra Vergine. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Tagliare a listelli sottili le zucchine, il peperone e le carote e farle soffriggere, in una pentola antiaderente, nell’olio Extra Vergine Adamo, dopo aver fatto imbiondire la cipolla tagliata a fettine. Mescolare, regolare di sale e far cuocere a fiamma alta per pochi minuti ( le verdure dovranno essere croccanti). Lessare al dente i fusilli, scolarli e versarli in una zuppiera; condirli con la crema di melanzana, le verdure saltate, il basilico spezzettato, le foglioline di timo. Servire sia caldi che freddi.
Cottura 60m

RUOTE MENTA E PINOLI

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di ruote, 500 gr. di pomodoro ciliegina, 1 spicchio di aglio, una manciata di foglioline di menta fresca, 100 gr. di pinoli, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Tagliare in quattro parti i pomodoretti. Fare imbiondíre l’aglio riell’ofio Extra Vergine, toglierlo e versarvi i pomodorí, che non dovranno cuocere molto, ma devono rimanere “vivi”. Regolare di sale, aggiungere la menta tritata e infine i pinoli. Lessare le ruote, scolarle e versarle nella padella della salsetta per fare insaporíre per qualche minuto.
Cottura 20m

BUCATINI ALLA CAMPAGNOLA

E’ stata chiamata, la nostra, la “cucina dei pangrattato”; infatti, questo ingrediente lo si trova spesso negli antipasti, nei primi, nei secondi, oggi per tradizione, anni fa invece per necessità. Non tutti prima potevano permettersi il lusso di condire la pasta con il formaggio, quindi lo sostituivano con il pangrattato, che non aveva di certo lo stesso sapore, ma faceva legare il condimento alla pasta dando un buon risultato al piatto. C’era poi chi poteva comprarne un po’ di formaggio, ma, essendo le famiglie tutte o quasi, numerose, si “allungava” il formaggio con una buona dose di pangrattato.
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di bucatini, 400 gr. di pomodori maturi, 150 gr orino grattugiato, 150 gr. di pane grattugiato, uno spicchio d’aglio, basilico, un 1pizzico di origano, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettere in una terrina il pangrattato, il pecorino grattugiato, il pepe, l’origano, il basilico tritato, l’aglio a lamelle sottilissime e mescolare bene il tutto. Dare mezza cottura ai bucatini, scolarli, versarli in una coppa e mescolarli con i due terzi degli ingredienti che si erano preparati precedentemente nella terrina. Irrorarli di olio Extra Vergine e versarli in una teglia da forno. Adagiare sui bucatiní uno strato di filetti di pomodoro, spolverare con la restante parte degli ingredienti, ancora un filo di olio Extra Vergine e infornare per 15 minuti a 200′.
Cottura 90m

CICERI E TRIA

E’ la pasta e ceci alla leccese.
(il tempo di cottura non tiene conto di quello necessario alla cottura dei ceci che é di circa 2 ore).

Ingredienti per 4/6 persone:
400 gr. di “Tria”, 300 gr. di cecí, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, una foglia di alloro, una cipolla piccola, uno spicchio di aglio, 3 pomodorini maturi, una costa di sedano, una patata piccola sbucciata, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

Preparazione della “Tria
La “Tria” nel leccese sono le tagliatelle. Per prepararle si deve impastare la farina di semola con un po’ di farina scura, acqua e un pizzico di sale. Lavorare bene e stendere una sfoglia sottile. Tagliarla in striscioline di 1 cm. e lasciarle asciugare su un vassoio di cartone infarinato per almeno tre ore.

Preparazione della minestra:
Mettere i cecí a bagno in acqua fredda con l’aggiunta dei bicarbonato e lasciarli l’intera notte. La mattina successiva occorre risciacquarli bene sotto l’acqua corrente e poi metterli in una pentola, possibilmente di terracotta, coperti da acqua fredda con la foglia di alloro. Dopo il primo bollore, scolarli e metterli di nuovo sul fuoco lento, con l’aglio, i pomodorini a pezzetti, la cipolla il sedano e la patata sbucciata.
Coprire di acqua calda, regolare di sale e fare cuocere fin quando saranno ben cotti e molto brodosi. In una padella scaldare l’olio Extra Vergine e friggere circa 150 gr. di “Tria” (risulterà dorata dopo pochi minuti).
Cuocere la rimanente “Tría ” in abbondante acqua salata, dopo pochi minuti scolarla e rimetterla nella pentola dove si aggiungeranno i ceci, abbastanza brodosi, la pasta fritta (meno un pò) e si farà legare bene il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorare con del saporito Extra Vergine. Servire con una spolverata di pepe e le rimanenti tagliatelle fritte croccanti sparse in superficie. E’ tradizione preparare questo piatto il giorno di S. Giuseppe.
Cottura 20m

LASAGNETTE ATTORCIGLIATE DEL FRANTOIANO

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di lasagnette attorcigliate (“sagne torte”), 500 gr. di pomodori pelati, 2 melanzane medie, 2 peperoni verdi a cornetto, un peperoncino, basilico, una cipolla, 250 gr. di pancetta fresca di maiale, 150 gr. di cacio ricotta grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far soffriggere la pancetta tagliuzzata finemente nell’olio, con la cipolla affettata; far fumare con un po’ di vino rosso, unire il peperoncino i peperoni tagliati a rondelle, i pomodori passati al setaccio e cuocere per 10 minuti. Se necessario, aggiungere un mestolo di acqua bollente. Tagliare le melanzane a striscioline, friggerle e farle asciugare dall’olio su fogli di carta assorbente. Aggiungerle poi al sughetto e regolare di sale. Lessare le lasagnette in abbondante acqua salata, scolarle e versarle in una zuppiera dove saranno condite con la salsa, con il cacio ricotta grattugiato e una bella manciata di foglie di basilico a pezzi.
Cottura 60m

ORECCHIETTE, PATATE E RUCOLA

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr.,di orecchiette, 3 grosse patate a pasta gialla, un mazzetto di rucola, un spicchio d’aglio, sale, peperoncino, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire, lavare e tagliare a tocchetti le patate. Pulire e lavare la rucola; lessarla insieme alle patate in abbondante acqua salata. Dopo qualche minuto, versarvi anche le orecchiette e far cuocere tutto insieme. Intanto in una padella larga far soffriggere lo spicchio d’aglio e il peperoncino nell’olio Extra Vergine. Scolare le orecchiette con le patate e la rucola e versarle nella padella del soffritto. Lasciarle insaporire per qualche minuto e servire subito.
Cottura 30m

ORECCHIETTE CON LE RAPE E “CECAMARITI”

Le orecchiette con le cime di rapa sono indubbiamente il simbolo gastronomico della Puglia, con diverse varianti, a seconda della zona. Qui nel Salento questa ricetta viene arricchita con crostiní fritti, i “cecamariti”, o mollica di pane fritta. Questa usanza nasce dal desiderio della massaia di preparare un piatto diverso dalla “solíta mínestra’ che accecasse il marito. In realtà con i “cecamaríti” si consuma ogni pezzo di pane raffermo e vengono utilizzati anche nelle minestre di legumi.

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di orecchiette, 1 Kg. di rape, due acciughe sotto sale diliscate, uno spicchio d’aglio, 1 peperoncino, due fette di pane raffermo, sale, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Pulire e lavare le rape (utilizzare solo le cime e le foglioline tenere). Versarle in acqua bollente salata e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco forte e pentola scoperta. Intanto, in un tegame, fare imbiondire nell’olio Extra Vergine di Oliva uno spicchio d’aglio, toglierlo e unire le acciughe, che dovranno essere Il sciolte” nell’olio aiutandosi con un cucchiaio di legno, e il peperoncino. Nella pentola dove cuociono le rape, versarvi le orecchiette e, quando saranno cotte al dente, scolare il tutto e unire al soffritto. Far insaporire, mescolando, a fuoco lento. Versare in una zuppiera e servire dopo aver guarnito con i “Cecarnariti” (crostini di pane raffermo). Mangiare le orecchiette molto calde, finché il pane frítto é croccante.
Cottura 60m